Emilie et Etienne, artisans torréfacteurs - article Côté Gers n°4

Quand on dit « Gers, pays des liquides de belle facture », viennent à l'esprit l'Armagnac, le Floc de Gascogne, les Côtes-de-Gascogne, les Madiran, les vins de Saint-Mont.. Difficile, en revanche, d'imaginer que ce département de cocagne recèle des créations plus… exotiques. Celles des cafés en l’occurrence. N’allez pas croire que les plants de cet or noir poussent ici, voisins des cépages tannat, petit ou gros manseng. Non, bien sûr, point de caféiers dans la campagne gersoise, mais la présence, depuis prés d'un demi-siècle, d'une entreprise de torréfaction qui s'est fait un nom auprès des professionnels de la restauration du Sud-Ouest : la maison Di-Costanzo.

Pendant près de quarante ans, Jean-Louis et Gina Di-Costanzo ont présidé au devenir de la petite brûlerie artisanale qu'ils avaient créée à Pujaudran, fournissant au plan local, bars, cafés et restaurants. Une passion, un savoir-faire mais une déclinaison commerciale limitée à l'est du département. Du moins jusqu'en 2007, lorsqu'un couple de jeunes entrepreneurs, Etienne et Emilie Gavanier, rachètent la torréfaction à Jean-Louis et Gina.

Ils n'ont pas 30 ans, aucune connaissance du métier, mais un cœur « gros comme ça ». Et surtout, des qualités qui vont leur permettre d'acquérir très vite le savoir nécessaire pour devenir des torréfacteurs reconnus. Nous avons appris sur le tas, en faisant nôtres le savoir-faire et l’expérience des Di-Costanzo qui nous ont formés au départ car il n’existe aucune école spécialisée en torréfaction, sourit Emilie, conscience que c'était alors une réelle aventure dans laquelle elle et son mari se sont plongés il y a onze ans.

Une aventure devenue réussite qui a même obligé les Cafés Di-Costanzo â pousser les murs pour développer leurs activités. Exit Pujaudran, voici la brûlerie superbement implantée à L'lsle-Jourdain, dans des locaux modernes abritant atelier de torréfaction, boutique de vente directe, et même salle d'exposition car nous proposons aux professionnels comme aux particuliers des machines & café et accessoires qui complètent notre gamme et permettent d’en tirer la qualité optimale. Sans oublier le « saint des saints » : le laboratoire dans lequel sont pensés, réalisés, goûtés les assemblages qui, a l’image des grands crus viticoles, font des produits de la maison Di-Costanzo des raretés appréciées jusque sur la table des restaurants étoilés.

« Le verdict ne tombe qu’après que l’ensemble de l’équipe a  testé chacune de nos créations »

Mariage entre crus nécessaires à donner de la rondeur, de l'amertume, de l'acidité, des arômes qui diffèrent, mais aussi temps de brûlage font l'alchimie des bons cafés, détaille Emilie. Mais avant de les proposer, nous avons une démarche collégiale. Car le nez d'Etienne comme le mien ne suffisent pas à la création d'un bon produit. 

Et pour être certains que nous allons mettre sur le marché des cafés de grande qualité, dont certains sont justement des commandes spécialement assemblées selon les attentes de nos clients professionnels, le verdict ne tombe qu’après que l'ensemble de l’équipe, soit une quinzaine de personnes, a testé chacune de nos créations.

Des arômes éco-responsables

Artisans torréfacteurs au cœur de la campagne gersoise, comme ils aiment à se définir, Emilie et Etienne sont en perpétuelle recherche d’excellence et de qualité pour guider leurs choix. Qu‘il s’agisse de cafés de spécialités, de cup of excellence, tous sont torréfiés sur mesure en fonction du mode d’infusion choisi : méthode douce ou expresso. Notre sourcing est réalisé main dans la main avec nos importateurs partenaires, à la recherche de nouveaux terroirs, micro-lots pour toujours plus d’arômes et de complexité dans les cafés que nous proposons. Membres depuis 2010 de la Specialty Coffee Association qui œuvre pour l’amélioration constante de la qualité, les Cafés Di-Costanzo partagent des valeurs devenues aujourd'hui incontournables : adoption d'une attitude écoresponsable dans les actions quotidiennes que sont la réutilisation des papiers de calage, le recyclage des sacs de café vert, des cartons et papiers, la commercialisation de cafés bio certifiés Ecocert, l'économie de 2.5 tonnes de cartons par an en livrant les clients professionnels dans des caisses consignées réutilisées, le tri des déchets ou encore le compostage du  marc de café réutilisé dans la filière éco-énergie.

Ainsi, les Cafés Di-Costanzo  méritent la confiance de prés d'un millier de clients dans le Grand Sud-ouest. Tous ont choisi l’entreprise de L’Isle-Jourdain pour ses cafés haut de gamme en grains ou moulus destinés aux professionnels de la restauration et des métiers de bouche.

Une  réelle satisfaction pour Etienne qui, en vrai passionné, rappelle que "l’exigence fonde nos valeurs". Valeurs qui sont respect du produit et des hommes qui le cultivent, satisfaction de nos clients, qualité de nos créations, mais aussi éthique faite de loyauté et d’intégrité… et dynamisme ! 

Un dynamisme affiché depuis le départ et qui s’affirme par une progression constante de l'activité, avec un chiffre d’affaires 2018 de plus de 2 millions d'euros, un effectif de quatorze personnes (il était de deux en 2007) et une progression de 13%  sur les deux dernières années. Ce sont également 120  tonnes de cafés torréfiées annuellement — soit l’équivalent de quatorze millions de tasses par an ou de trente huit mille par jour ! — et un « mouvement perpétuel » en terme de marketing et d'innovation : depuis janvier 2015, deux agences ouvertes à Bordeaux et Montpellier ; la reprise de l’activité  « Paradi’- Café » en 2016, avec laquelle nous développons la clientèle bureaux avec distributeurs automatiques sur le Grand Toulouse.

Grande nouveauté enfin, la réalisation cette année d’un site de vente en ligne ouvert aux particuliers et professionnels. Un atout de développement qui répond aux nouvelles habitudes de consommation et qui va, à coup sûr, démocratiser ces fameux cafés « gradés » — comprenez des crus d’exception — que sont le bio mexicain, le moka de la région de Sidamo en Ethiopie, le finca  La Colombia ou le Huehuetenango du Guatemala. Des noms parfois méconnus, voir inconnus du commun des consommateurs qu'Emilie Gavanier connaît sans exception, mais qu'elle et Etienne n'ont pour l’heure que matérialisé sur une carte. 

Prochaine étape souhaitée pour nos faiseurs d'arômes : la découverte des plantations sur place, en Afrique, Amérique centrale ou du Sud, et la rencontre avec les producteurs. « Un rêve pour l’instant, mais que nous réaliserons au plus vite », assure Etienne. Suite logique de la passion qui les anime.

Article paru dans Côté Gers et écrit par Christophe Lachaise (Hiver 2018/Printemps 2019)