Claudia

Derrière la ferme El Árbol se trouve Claudia Lovo, qui en a fait l’acquisition en 2016 en partenariat avec Sasa Sestic.

Claudia vit à la ferme toute l’année. Elle y cultive plusieurs variétés de café, ainsi que des cultures intercalaires telles que le gingembre, des fruits et des légumineuses. La ferme emploie une vingtaine de personnes, qui participent à la production de café, mais aussi à celle des aliments consommés sur place. Les repas des travailleurs sont préparés avec des produits issus de la ferme elle-même.

"El Árbol" signifie "l’arbre" en espagnol. Ce nom rend hommage à un arbre imposant situé au centre de la propriété et reflète les principes de gestion adoptés sur place. Symboliquement, cet arbre ancien placé au cœur de la ferme incarne la place centrale accordée à la nature dans l’approche agricole. Les arbres y sont préservés, et l’usage des intrants chimiques est strictement encadré — seuls les produits classés en bande bleue ou verte y sont autorisés. La ferme constitue un petit écosystème partagé entre humains, les animaux de la ferme et un refuge pour chiens.

El Árbol est aussi un lieu d’expérimentation. C’est là qu’a été développé le procédé de macération carbonique du café, mis au point par Claudia et Sasa. Cette méthode permet d’obtenir des profils de tasse plus fruités et plus denses, et de mieux valoriser les variétés de café couramment cultivées au Nicaragua.

Enfin, grâce au projet Bridazul, lancé par Claudia en 2019, la ferme est devenue un espace de transmission et de collaboration. La chambre froide utilisée pour la fermentation carbonique est accessible à d’autres producteurs. Cette approche communautaire est en cohérence avec la philosophie de The Good Sourcing, notre importateur pour ce café Grand Cru.

Ce microlot passe par l’emblématiquement Macération Carbonique mise au point par la Finca El Arbol du projet Bridazul.

Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse.

Dans un premier temps, les cerises fermentent dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).

La fermentation produit du CO2 dans la cuve et chasse l’air par une valve spéciale. Les cerise fermentent alors dans un environement anaérobique et en présence du CO2. Cela favorise la fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)

Cette étapes s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.

Sorties des cuves, les cerises sont placées en lits africains et sèchent en couche épaisse afin d’aller chercher encore plus de sucrosité.