Café en grain GUATEMALA SHB Quetzalito Bio



- Torréfaction classique
Maintenant que nous avons un bon café, avec une torréfaction adaptée, nous allons pouvoir l’infuser !
Outre le café, pour préparer un parfait expresso, il faut :
Le moulin est un élément d’une grande importance. Il ne doit pas chauffer la mouture, donc on préfère de grandes meules qui tourneront plus doucement… Des meules usées accentueront l’élévation de la température et donneront des particules de mouture assez arrondies, que l’eau aura tendance à contourner au lieu de bien extraire tous les arômes. Au contraire, avec des meules neuves, les particules de mouture seront irrégulières et l’eau pourra plus facilement y pénétrer pour en extraire toute la quintessence.
C’est par le réglage du moulin que l’on va déterminer le temps d’infusion. En effet, une infusion, c’est comme une cuisson, il faut respecter un certain temps. Trop court, et c’est l’amertume qui prédomine, (les acidités tant recherchées n’auront pas le temps d’être extraites) ; trop long et la sur-extraction donnera des astringences désagréables. Pour un bon expresso (2 tasses d’environ 5 cl), il faut se situer entre 20 et 30 secondes selon les machines et les cafés.
La machine, quelle qu’elle soit, doit, à minima, être propre, avec une bonne stabilité en température (souvent dégradée par le tartre). Les meilleures machines professionnelles sont dotées d’une pompe rotative (pression immédiate et constante de 10 bars), multi-chaudières (pour plus de précision t°), et propose une pré-infusion. Cette dernière nous permettra de mouiller la mouture, de la faire gonfler, afin qu’un maximum d’arômes puissent être extraits pendant l’infusion. L’infusion doit se faire avec une eau autour de 91°C, le café se retrouve alors dans la tasse vers 84°C. Trop chaud et les arômes sont dénaturés, trop froid et c’est la sous-extraction, des profils de tasses plats et herbacés. La couleur de la crème est un bon indicateur de la température :
L’eau est aussi un ingrédient capital. Bien sûr, il est intéressant d’avoir une eau peu calcaire pour ne pas entartrer sa machine. Mais il ne faut pas qu’elle soit déminéralisée, car ce sont bien ces éléments minéraux qui vont « accrocher les molécules aromatiques pour qu’elles se retrouvent dans notre tasse. Une valeur de 150 TDS (Total Dissolved Solids) permettra une extraction optimum.
Le pH de l’eau aura aussi une forte incidence sur le profil aromatique de la tasse. Comme nous l’avons vu dans la torréfaction, l’acidité, la longueur en bouche est recherchée. Si l’eau est basique (pH > 7) alors le profil du café sera plat et perdra une grande partie de sa complexité. Il faut donc avoir une eau avec un pH légèrement acide (ex : 6.8) pour sublimer les arômes.
Dans une moindre mesure, la tasse a aussi son importance. Elle doit être en porcelaine épaisse pour bien emmagasiner la chaleur, de contenance faible pour l’expresso : 6.5 cl. Elle doit être chaude lors du service.
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