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La torréfaction, un art !

La torréfaction…

C’est le cœur de notre métier. La torréfaction, c’est l’art de transformer la graine de café vert en un concentré d’arômes et de saveurs.

Tout commence avec les choix du café vert. Tout d’abord, il faut qu’il soit aussi frais que possible, c’est-à-dire de la dernière récolte disponible sur le marché. Pourquoi ? Parce que dans le café, ce qui va nous intéresser ce sont, entre autres, les matières grasses (acides gras) contenues dans la graine. Ce sont elles qui donneront les molécules aromatiques au cours de la cuisson. Avec le temps, ces acides gras s’oxydent et le potentiel aromatique diminue. On peut donc avoir sur le papier le même café par exemple un moka sidamo grade 2 fully washed… mais pas du tout la même qualité ! Ainsi, tous nos cafés sont de la dernière récolte. Mieux encore, pour notre « café d’exception », qui change à chaque saison, nous suivons le rythme des différentes récoltes sur la planète café, afin d’optimiser au maximum leur potentiel aromatique.



Une fois le « sourcing » (choix des cafés verts) maîtrisé, il faut connaître les caractéristiques fondamentales des cafés verts afin de choisir comment aborder leur torréfaction. En effet, on ne va pas aborder de la même façon un Caracoli lavé aux fèves petites et denses, un Malabar moussoné de faible densité ou encore un Maragogype dense et humide…
Les principales caractéristiques dont il faut tenir compte, sont la méthode de traitement (lavé ou nature), la densité, l’humidité et le calibre des graines. Le torréfacteur s’adaptera donc pour réaliser la courbe souhaitée.

Tout au long de la torréfaction, il agira sur différents paramètres : la puissance du brûleur, la vitesse de rotation du tambour (pour favoriser convexion ou conduction), l’ouverture du volet d’extraction d’air. On pourra aussi jouer sur les durées globales pour favoriser la sucrosité ou un profil acidulé.

La torréfaction en elle-même peut se simplifier en trois phases distinctes : Le séchage – Les transformations chimiques – Le développement.

Le séchage : c’est là que le café va perdre son humidité résiduelle. On va particulièrement surveiller le point de balance. C’est le moment ou le café va réellement commencer à emmagasiner la chaleur. Cette étape doit-être assez rapide pour ne pas « aplatir » le profil aromatique du café.

Les transformations chimiques : Vers 150°C, le café atteint le « point jaune » et les transformations chimiques vont se produire : La réaction de Maillard suivi des dégradations de Strecker. Les sucres, protéines et acides gras contenus dans la graine vont alors se recombiner en une multitude de molécules aromatiques et du CO2, jusqu’à atteindre un pic d’arôme. Pour ne pas les dégrader, il faut durant cette phase ralentir la cuisson progressivement. Dans le même temps, de l’eau encore présente à l’intérieur des cellules des graines va alors se transformer en vapeur, provoquant ainsi le gonflement du grain de café dans un « crac » caractéristique. C’est le premier crac.

Le développement : c’est la phase finale pendant laquelle on déterminera à quel usage on destine le café torréfié : un expresso ou une méthode douce. A ce stade la cuisson se fait plus douce, précise, c’est l’œil du torréfacteur qui va déterminer le moment idéal pour stopper la cuisson. Trop blond, et le café aura une acidité citrique désagréable. Trop poussé, ce sont des arômes de grillé et de cendre, provenant de la cuisson, qui seront prépondérants.

On arrête le processus en le refroidissant le plus rapidement possible, en le brassant dans un flux d’air frais et sec. Une fois torréfié, le café devra se reposer quelques jours afin que le CO2 produit pendant la torréfaction s’élimine.

Voilà, votre café est optimum pour passer à la dégustation !

L’expresso, plus qu’une méthode, tout un art !

Maintenant que nous avons un bon café, avec une torréfaction adaptée, nous allons pouvoir l’infuser !

Outre le café, pour préparer un parfait expresso, il faut :

  • Un moulin,
  • Une machine expresso,
  • De l’eau,
  • Une tasse.


Le moulin
est un élément d’une grande importance. Il ne doit pas chauffer la mouture, donc on préfère de grandes meules qui tourneront plus doucement… Des meules usées accentueront l’élévation de la température et donneront des particules de mouture assez arrondies, que l’eau aura tendance à contourner au lieu de bien extraire tous les arômes. Au contraire, avec des meules neuves, les particules de mouture seront irrégulières et l’eau pourra plus facilement y pénétrer pour en extraire toute la quintessence.

C’est par le réglage du moulin que l’on va déterminer le temps d’infusion. En effet, une infusion, c’est comme une cuisson, il faut respecter un certain temps. Trop court, et c’est l’amertume qui prédomine, (les acidités tant recherchées n’auront pas le temps d’être extraites) ; trop long et la sur-extraction donnera des astringences désagréables. Pour un bon expresso (2 tasses d’environ 5 cl), il faut se situer entre 20 et 30 secondes selon les machines et les cafés.

La machine, quelle qu’elle soit, doit, à minima, être propre, avec une bonne stabilité en température (souvent dégradée par le tartre). Les meilleures machines professionnelles sont dotées d’une pompe rotative (pression immédiate et constante de 10 bars), multi-chaudières (pour plus de précision t°), et propose une pré-infusion. Cette dernière nous permettra de mouiller la mouture, de la faire gonfler, afin qu’un maximum d’arômes puissent être extraits pendant l’infusion. L’infusion doit se faire avec une eau autour de 91°C, le café se retrouve alors dans la tasse vers 84°C. Trop chaud et les arômes sont dénaturés, trop froid et c’est la sous-extraction, des profils de tasses plats et herbacés. La couleur de la crème est un bon indicateur de la température :

  • trop claire, trop froid,
  • trop foncée qui disparaît, trop chaud.

L’eau est aussi un ingrédient capital. Bien sûr, il est intéressant d’avoir une eau peu calcaire pour ne pas entartrer sa machine. Mais il ne faut pas qu’elle soit déminéralisée, car ce sont bien ces éléments minéraux qui vont « accrocher les molécules aromatiques pour qu’elles se retrouvent dans notre tasse. Une valeur de 150 TDS (Total Dissolved Solids) permettra une extraction optimum.

Le pH de l’eau aura aussi une forte incidence sur le profil aromatique de la tasse. Comme nous l’avons vu dans la torréfaction, l’acidité, la longueur en bouche est recherchée. Si l’eau est basique (pH > 7) alors le profil du café sera plat et perdra une grande partie de sa complexité. Il faut donc avoir une eau avec un pH légèrement acide (ex : 6.8) pour sublimer les arômes.

Dans une moindre mesure, la tasse a aussi son importance. Elle doit être en porcelaine épaisse pour bien emmagasiner la chaleur, de contenance faible pour l’expresso : 6.5 cl. Elle doit être chaude lors du service.

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