Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

- Catégories : Café, mode d'emploi

D’abord émergente, cette tendance est désormais croissante et ce, aux quatre coins de la France. Cependant, les cafés de spécialité ne représentent que 2% du marché mondial du café ! 

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Cafés de spécialité oui, mais depuis quand ?

Dans les années 1970, aux Etats-Unis, le café est placé sur un marché monopolisé par des torréfacteurs industriels, dont 4 d’entre eux représentent 70 % du marché mondial. Le café s’achète alors par container jusqu’au jour où Erna Knutsen s’en mêle. Elle est alors secrétaire de Bert Fulmer, qui importe les cafés et les épices dans la région de San Francisco. Elle goûte un Mandheling Sumatra et c’est une révélation. Elle décide de s’intéresser aux petits torréfacteurs américains, aux cafés cultivés selon les microclimats. Le succès est immédiat, elle vend 250 sacs de 60 kg en quelques semaines. En 1978, elle parle pour la première fois de « café de spécialité » et pose ses propres règles :

- Un café de spécialité doit être respecté par toute sa chaîne (du producteur au consommateur, en passant par l’importateur, le torréfacteur et le barista). 

- Il provient d’un terroir particulier

- Il possède des arômes uniques 

Une autre particularité qu’on attribue à Erna Knutsen est qu’elle se rend directement et en personne dans les exploitations de café. A la source, pour elle c’est essentiel avant d’envisager quelque importation que ce soit de café vert.

Elle fonde, quelques années plus tard, ce qui deviendra la référence pour les professionnels du café du monde entier : la SCAA (Specialty Coffee Association of America). 

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Le mot d’Emilie Gavanier, directrice associée des Cafés Di-Costanzo et Arabica Q-Grader

« Les Cafés Di-Costanzo sont membres de la SCA depuis 2012. Le café de spécialité est un café qui va pouvoir être tracé de la cerise de café jusqu’à la tasse. Il s’agit d’un café issu de la dernière récolte, c’est une constante. Le café de spécialité est aussi un café qui aura une note supérieure ou égale à 80/100. » Et d’ajouter : « Au niveau gustatif, ces cafés explosent en bouche. Chez Cafés Di-Costanzo, tous nos Arabicas sont des cafés de spécialité. Ce sont des cafés qui seront achetés plus chers mais cette pratique de prix permet aux producteurs de mieux vivre de leur travail et de développer leur exploitation. »

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La SCA (Specialty Coffee Association )

Voici en détails, et selon la SCA, les scores qui sont attribués aux cafés de spécialité :

- Score 80+ = très bon café de spécialité

- Score 85+ = café d’exception

- Score 88+ = grand cru*

*La SCA qualifie de "Outstanding"les 90+. Pour les experts , une note de 88+ reflète une qualité déjà exceptionnelle et représente l'excellence de la filière. A ce titre, il est un Grand Cru.

C’est d’ailleurs le Q-Grader (lire notre article ici), formé pour pouvoir noter selon une dégustation normée, qui attribuera cette note. Le Q-Grader notera pour chaque café de spécialité, plusieurs critères tels que : l’acidité, l'intensité et la complexité aromatique, l'uniformité du lot, le corps, la sucrosité, la longueur en bouche mais aussi l’équilibre.

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