Mario Alarcon, notre producteur-partenaire au Guatemala

- Catégories : Nos Producteurs

L'histoire d'une rencontre et d'un café...

C'est en février 2019 qu'Etienne et Emilie rencontrent Mario Alarcon, au Guatemala. Ils vont y découvrir une exploitation et un savoir-faire qui offrent des cafés en micro-lots avec différents process :café nature, café anaérobie, café en honey process. Les cafés sont récoltés après analyse du taux de sucre contenu dans les grains de café afin de maximiser la qualité des cerises de café

Pour le café nature sélectionné cette année, ce dernier est séché en patio et lits africains durant 10 jours. Les premiers jours, le séchage se fait en très fines couches et sont petit à petit grossies afin d'éviter un séchage trop rapide.

mario alarcon guatemala

Du producteur au torréfacteur...

"Mario tend à réduire au maximum l'utilisation d'eau dans ces process. Les cerises sont récoltées à parfaite maturité. Il a choisi d'exporter directement ces cafés en 2018, afin de rencontrer les torréfacteurs. Nous sommes fiers de travailler ses cafés toujours en micro-lots ! Pour l'anecdote, Mario devait venir à la brûlerie le 18 mars 2020...à cause du confinement sa visite a été annulée !" explique Emilie Gavanier.

Mario Alarcon nous a envoyé des nouvelles du Guatemala, sur la dernière récolte et la situation actuelle que vit le Guatemala.

Quelle a été la période de récolte cette année ?

La dernière récolte a eu lieu de décembre 2019 à mars 2020.

Comment se déroule ton travail d'un producteur de café vert avec la Covid 19 ?

Nous avons dû mettre en place des mesures sanitaires pour tous les travailleurs, à savoir :

•       Utilisation de masques pour tous,

•       Prise de température à l'arrivée des ouvriers et en fin de journée,

•       Mise à disposition de gel hydroalcoolique,

•       Mise à disposition également de solutions hydroalcoolique pour les ouvriers pour désinfecter leur maison (sols, surfaces ...)

Quelles sont les particularités de tes cafés ?

Je me concentre pour produire des cafés propres, "bright" (droits!), avec des notes d'agrumes et de fruits secs.

finca de oro récolte cerises de café

Est-ce que le changement climatique modifie ton mode de production ?

En tant que producteur, nous essayons de voir ces "problèmes climatiques"  comme de nouveaux challenges qui nous obligent à adopter de nouvelles stratégies tous les ans, notamment sur la nutrition des caféiers et la gestion de la rouille.

Combien d'ouvriers as-tu sur la ferme ?

Ce sont 5 ouvriers à l'année qui travaillent sur notre ferme de 21 ha.

Sur le plan social, qu'as-tu mis en place pour tes ouvriers ?

Pour répondre à leurs besoins, nous payons les ouvriers en avance et sans intérêt. 

Et du point de vue de l'Environnement ?

Nous avons conçu notre "wet mill"  (station de lavage) pour préparer nos cafés avec l'objectif de réduire au maximum l'utilisation d'eau.

Combien de micro-lots produis tu sur la ferme ?

Nous divisions les récoltes en 4 lots distincts qui correspondent à 4 terroirs différents notamment au niveau des caractéristiques géographiques : altitude, microclimat, sol...

Que penses-tu du lot en Black Honey ?

J'aime à penser que le Black Honey, c'est à dire un process qui favorise beaucoup d'humidité, un séchage plus long et plus lent, une installation plus ou moins ombragée, donne une tasse très propre pour un process "nature". On retrouve des notes d'orange, de chocolat et de fruits secs. C'est un café "polyvalent" qui peut être torréfié aussi bien pour l'expresso que pour la filtration.

black honey process micro lot

Quels sont les différents "process" que tu utilises sur la ferme ?

•       "Natural process" ou café nature, la cerise entière est séchée au soleil sans intervention mécanique,

•       "Triple Fermentation Washed process" ou café lavé après une triple fermentation,

•       "Black Honey Process", procédé qui consiste à enlever la peau (cascara) de la cerise (le dépulpage) tout en gardant un maximum de mucilage autour du grain pour le séchage,

•       "Anaerobic process" ou fermentation en Anaérobie, ici les cerises entières commencent la fermentation dans une cuve hermétique (à l'abri de l'air) pendant 1 à plusieurs jours. L'activité des levures et des bactéries est ralentie, c'est un peu comme la macération carbonique utilisée dans certaines vinifications.

Que préfères-tu dans ton métier ?

J'aime toutes les phases de mon métier, de la récolte aux différents "process" de fermentation, la dégustation mais aussi l'exportation de mes cafés car cela me permet de rencontrer des personnes exceptionnelles  à travers mes voyages. Cela me motive et me permet de m'améliorer tous les jours.

Quel est ton café préféré ?

J'adore mon Geisha nature préparé sur une Chemex avec une dose de 1 gr de café pour 16 gr d'eau.

Depuis combien de temps es-tu producteur de café ?

J'ai repris la ferme à mes 24 ans en 2009, au début avec mon père. Je représente la 5ème génération de producteur de café !

POUR EN SAVOIR PLUS...

- Nos cafés de producteurs sont sourcés en direct.

- Avec le café de Mario Alarcon, nous avons choisi un café produit sur des sols volcaniques.

- Région de  la vallée de Acatenango

- Score : 86 +

- Variété : Caturra rouge

- Altitude : 1600 M

- Process : Nature

- Récolte : Mars 2020

Découvrez la ferme de Mario en vidéo ! 

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