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Le Canard Gascon (Noël 2019)

- Catégories : Actus

Au-delà des  chiffres,   des  récompenses, et de l’intérêt croissant des médias (encore France 3 début octobre), il y a d’abord les hommes. En l’occurrence, une femme et un homme, 40 et 42 ans, mariés a la ville, parents de trois adolescents, et « collègues » dans le travail. On les trouve facilement dans leur entreprise, aux affaires, l’un (Etienne) dans la partie « cuisson », et l’autre (Emilie) entre l’administration, la boutique et les séances de dégustation. Ils sont souriants, disponibles, pédagogues, fiers de leur succès, jaloux de leur indépendance, mais ils gardent la tête froide.

Quand ils ont repris les Cafés Di-Costanzo, en 2007, ils ne connaissaient pas grand-chose au produit. Ils étaient certes tous les deux ingénieurs agricoles, passés par l’école de Purpan, mais leur histoire professionnelle les avait menés sur des chemins différents. Le conseil en entreprise pour Etienne, la responsabilité d’un domaine viticole à Fronton pour Emilie, originaire de l’Aveyron.

émilie gavanier  cafés di costanzo

De l'audace et de la volonté

« Nous voulions reprendre une affaire, se souvient Emilie, avec comme seule condition que ce soit dans l’agro-alimentaire et dans la moitié sud du pays ». La prospection a duré quelques mois, elle a tourné un temps autour d’une entreprise de charcuterie et puis l’opportunité de racheter la marque Di-Costanzo est apparue. La volonté, l’audace de la jeunesse, et (quand même) deux prêts d’honneur de la famille ont fait le reste. Di-Costanzo, dont on voit les camionnettes sillonner le Gers, fournit du café aux bistrots, hôtels et restaurants. Plus de 1000 clients dans le département, en Haute-Garonne, jusqu’à Carcassonne, contre 200 au début de l’aventure. « Ce qui nous distingue, poursuit Emilie, c’est que nous torréfions nous-mêmes, et que nous nous astreignons à choisir des cafés de grande qualité, qu’on achète sans doute plus cher,  mais qui sont  bons et sans défaut ». A L’Isle-Jourdain, dans la  ZAC du Pont-Peyrin, il flotte d’ailleurs un parfum discret quand on se rapproche du site de l’entreprise « le troisième en douze ans »  ans », sourit Emilie.

étienne gavanier cafés di costanzo

1000 mètres carrés, un grand four (dit aussi le torréfacteur), un plus petit. Des gros sacs (60 kg) en toile de jute dont on lit les exotiques provenances, Mexique, brésil, Ethiopie, etc. «  on en passe 2000 par an, c’est l’équivalent de 120 tonnes de café vert  torréfié». C’est la tâche d’Etienne, passé maître en art de la cuisson et en assemblages subtils, un peu plus un peu moins selon le type de café que l’on veut.

Emilie goûte en amont ce que lui propose l’importateur. Elle a appris à déguster le café, et à en parler comme s’il s’agissait un grand vin, ou alors d’un parfum. Elle a même un diplôme ad hoc, le Arabica Q Grader, qu’on ne délivre qu’au compte-gouttes à ceux qui  le  méritent vraiment. Il faut voir Emilie, concentrée, le nez dans la tasse, parler de texture, de fruit, d’équilibre. Un voyage...

four cafés di costanzo

« Ce qui me désole, c’est que le consommateur, pas tous heureusement, y voit un produit neutre, interchangeable. C’est tout le contraire ! ». Cette exigence de qualité, risquée sur un marché somme toute « banalisé », s’est avérée payante. L’emploi y a aussi gagné, de 3 personnes au tout début à 14 aujourd'hui. Les Gavanier sont en outre très sourcilleux sur le caractère équitable de leur approvisionnement, et sur le côté écolo de leur chaîne de production. D’où des distinctions nouvelles, qui flattent toute la région.

Hugues de Lestapis

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