Di-Costanzo freiné dans son élan

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Les cafés di Costanzo, situés à L’Isle-Jourdain, ont connu une baisse d’activité de 80 % liée à la fermeture des bars, cafés, hôtels et restaurants. Un ralentissement dans une croissance continue depuis la reprise de l’entreprise, en 2007.

De deux salariés et un mi-temps en 2007 à aujourd’hui 16 employés, de 20 tonnes de café torréfiées chaque année à 150 et un chiffre d’affaires multiplié par dix et désormais porté à 2,5 millions d’euros… Les cafés Di Costanzo, installés à l’Isle-Jourdain, se portent à merveille. Cette année encore, en mars, l’entreprise affichait déjà une belle croissance de 20 %. Une dynamique contrariée par la fermeture des bars, cafés et restaurants en mars.

etienne torréfaction dépêche du midi 24 juin 2020

Étienne Gavanier, devant les grains de café vert, sur le site lislois des cafés Di Costanzo. Photo DDM Nedir Debbiche

Ces établissements représentent effectivement la majeure partie de leur chiffre, même s’ils vendent aussi au détail dans leur boutique et en grande distribution, localement. Leurs clients étant à l’arrêt, l’entreprise a tourné au ralenti, accusant une perte d’activité de 80 %. Aujourd’hui encore, elle ne tourne qu’à 60 voire 70 % de son activité habituelle.

Trois tonnes de café torréfié étaient par ailleurs prêtes à être livrées. Étienne et Emilie Gavanier, le couple qui a repris l’entreprise en 2007, a dû trouver une solution d’urgence pour ne pas en plus faire face à cette perte sèche. La solution a été trouvée grâce à la grande distribution, pour laquelle cette production a été reconditionnée. Cela a aussi permis de faire un geste solidaire à destination des soignants : une partie de ce café a été moulue et offerte aux hôpitaux de la région.

Certains projets de l’entreprise ont aussi été contrariés. Le recrutement d’un nouveau commercial, en renfort des quatre déjà existants. Deux d’entre eux sont basés à Bordeaux et Montpellier, permettant d’étendre la zone de chalandise, qui s’étend dans un rayon de deux heures autour de la brûlerie et dont le cœur se situe bien évidemment dans le Gers et à Toulouse. La prospection d’un local à Toulouse permettant d’offrir un point de vente en Haute-Garonne a également été reportée.

Cette croissance de 20 % en début d’année permettra toutefois de conserver l’ensemble de la masse salariale. En attendant de retrouver un niveau d’activité classique, Etienne Gavanier torréfie toujours avec amour ses graines de café vert. Une minutie qui lui a permis de passer de 120 clients à la reprise de l’entreprise à aujourd’hui plus de 1 000.Une belle histoire qui continue de s’écrire.

Des grains torréfiés sur place

Deux fours, l’un de 60kg, l’autre de 5kg permettent de torréfier le café.

La torréfaction comprend trois phases. L’une permet de sécher le café, qui arrive un peu humide.

Puis les graines sont versées dans le four. Elles cuisent par deux biais: la conduction, au contact de la paroi, mais aussi grâce à l’air chaud qui circule, la convection. Lors de cette cuisson, deux étapes cruciales permettent d’atteindre la torréfaction parfaite, qui varie selon la variété de café en lui-même, mais aussi selon son utilisation finale, en expresso ou pour un café filtré. Étienne Gavanier précise: "Le profil de torréfaction s’adapte au type de café. Certaines graines doivent libérer de l’acidité, d’autres du sucre, certaines du corps…"

Étienne Gavanier reprend: "C’est lors de la caramélisation que se créent les arômes. Elle dure deux minutes et demie à trois minutes, avec une température comprise entre 160 et 190°." C’est quand le café commence à "craquer", "comme le pop-corn", que la phase de développement commence. La procédure totale ne dure jamais plus de dix minutes. Une cuillère permet de prélever quelques graines pour vérifier la cuisson.

Étienne Gavanier a beaucoup lu pour parfaire sa formation de torréfacteur. Il sélectionne avec attention ses cafés, qui proviennent aussi bien d’Amérique centrale et du Sud, que d’Asie ou d’Afrique.

Retrouvez cet article consacré aux Cafés Di-Costanzo sur le site de la Dépêche du Midi en cliquant ici

    

Gaëtane Rohr

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