Les Cafés Di•Costanzo : Torréfacteurs de Nectars, c’est le titre de l’article que nous consacre Plaisir du Gers dans leur dernier numéro. C’est toujours un réel plaisir et une grande satisfaction de répondre aux demandes de mise en lumière. Celle de Plaisir du Gers nous tient particulièrement à cœur de part son engagement auprès des acteurs et des actrices qui font vivre le Gers aujourd’hui.

Nous partageons l'article ici, en espérant que cette lecture vous plaise :

Article complet "Les cafés Di•Costanzo Torréfacteur de nectars" paru dans le magazine Plaisirs du Gers

Les cafés Di•Costanzo - Torréfacteur de nectars

Rien ne prédisposait L'Isle-Jourdain à devenir un lieu réputé pour l'excellence de ses cafés. Ils sont sélectionnés, importés, torréfiés, apprêtés, ensachés et distribués par les Cafés Di•Costanzo, reconnus pour leur qualité et distingués par plusieurs prix et labels. C'est surtout le fruit savoureux de la destinée. Celle qui, d'abord, a conduit Jean-Louis Di•Costanzo à côté d'ici, à Pujaudran. Il n'avait pas 20 ans quand sa famille a quitté l'Algérie, sans espoir de retour, après s’y être implantée un siècle plus tôt en provenance du sud de l'Italie. Ils ont trouvé dans le Gers une terre d'accueil. Et c'est là qu'en 1982, Jean- Louis et sa femme Gina ont monté leur « brûlerie » pour torréfier des cafés importés, sans doute alors la seule du département. En 2007, le destin les a mis sur le chemin d'Etienne et Emilie Gavanier. Ils n'ont pas 30 ans, en poche leur diplôme d'ingénieur agronome de l'école de Purpan, elle en œnologie, lui en gestion, et se préparent ensemble à changer de vie professionnelle.

Chacun de son côté, après des voyages et des séjours formateurs à l'étranger, ils « s'ennuyaient» dans des structures administratives. Après réflexion, ils se sont mis en quête d'une petite entreprise à reprendre dans le secteur agroalimentaire, située « dans le sud », n'excédant pas leurs modestes moyens et supportant peu de charges. Ils ont écumé plusieurs régions et fini par se fixer sur l'affaire mise en vente par les Di•Costanzo et s'installer à Pujaudran, dans leur local de 300m'.

Clientèle professionnelle

« Nous avions tout à apprendre, confie Emilie, et moi je n'aimais pas le café. »
Mais ils avaient bien perçu le potentiel des Cafés Di•Costanzo, forts de leurs double clientèle, régionale de CHR (cafés, hôtels et restaurants) et locale de particuliers. Ils ont d'ailleurs gardé le nom, synonyme de bon café pour leur clientèle, du fait des sélections d'arabica d'Amérique latine opérées par leurs prédécesseurs, la consonance italienne ne gâchant rien.

À deux au départ, les néo-torréfacteurs vont cultiver en priorité la clientèle professionnelle, tout en apprenant le métier sur le tas. Le secteur est dominé par des géants, comme Lavazza ou les Cafés Richard. Ils ont compris qu'il fallait se démarquer en offrant une meilleure qualité et un service impeccable, à un coût plus élevé mais justifié. En une quinzaine d'années, une fois acquise la maîtrise indispensable, ils réussissent à multiplier par cinq le nombre des clients du secteur CHR.
Ils en livrent un millier aujourd'hui.
Le modèle économique est éprouvé : ils leur proposent un contrat de fourniture, qui comprend la machine, l'entretien et les cafés. Pour la première, ils s'adressent à un fournisseur réputé établi en Toscane et pour la maintenance, ils ont monté un service technique très compétent qui offre même d'améliorer les machines déjà installées en matière d'isolation, donc d'économie d'énergie.

Cafés de spécialité et cafés de projet

L'atout numéro un demeure toutefois la saveur et la diversité des cafés proposés. Les Gavanier n'ont eu de cesse d'aller chercher les meilleurs, qualifiés de « cafés de spécialité ». Il faut souvent les dénicher en altitude, dans des régions reculées de pays compliqués. Ils ont pu compter sur Belco, une société bordelaise spécialisée dans leur repérage et leur importation.
Elle joue un rôle très précieux d'intermédiaire avec les producteurs, en leur prodiguant des conseils et des techniques, afin de préserver la qualité et les saveurs des différentes variétés de café. Ceci, aussi bien pour leur éviter les intrants chimiques en culture que pour affiner la préparation des « cerises » récoltées qui contiennent les grains.

Là où c'est faisable, les plantations partenaires sont souvent cultivées en agroforesterie et nombre de cafés importés sont bios.

Ces variétés sont considérées et traitées comme des grands crus. Cela va plus loin, quand ces produits recherchés deviennent aussi des leviers pour que « les producteurs puissent en vivre, développent leurs projets et que leurs exploitations soient durables ». Ces « cafés de projet», comme on les qualifie, rentrent tout à fait dans les objectifs partagés par Belco et ses clients comme les Gavanier. Ils ont pris le temps d'aller rencontrer ces planteurs méritants au Costa-Rica et en Equateur.

Du goût à la passion

« Les goûts, on y a été formé et on aime ça, explique Emilie, mais une fois entrés dans l'univers du café, on s'est pris de passion pour ces variétés rares. »

Ils s'y sont livrés à fond. Elle a patiemment suivi le cursus pour décrocher la qualification d'Arabica Q Grader, décernée par la Society Coffee Association, qui lui permet de noter tous les cafés en respectant un protocole très strict. Ils sont 6 000 dans le monde et 50 en France.
Lui est devenu un torréfacteur hors pair, susceptible de déterminer le meilleur processus pour chaque variété.
Les cafés de spécialité exigent des méthodes plus respectueuses et plus lentes. « Notre torréfaction est artisanale, elle peut durer entre 15 et 20 minutes, précise Etienne, là où un industriel l'expédie en quelques dizaines de secondes ou quelques minutes. » Il en fait aussi à la demande, selon les préférences des clients.
S'ils ont un regret, c'est de ne pas toujours arriver à faire comprendre au consommateur l'importance de la dernière étape à sa charge : la mouture et l'infusion. Elle réclame soin et précision pour ne pas « rater le café» et perdre ses précieux arômes. « On continue de prêcher, et le message finit par passer », dit Emilie en souriant. L'équipe, elle, est au parfum, motivée par la renommée grandissante des produits et gratifiée par la qualité reconnue du travail. Elle a été chahutée par l'interruption due au covid, qui a entrainé, comme ailleurs, des remises en cause personnelles. Mais, elle s'est remise d'aplomb, avec quelques nouveaux venus animés par le même esprit.

Croissance accélérée... et vertueuse

« On a envie d'aller au boulot avec la banane, quitte à ne pas grandir trop vite », dit Emilie.
C'est raté, du moins pour la deuxième partie. Les Cafés Di•Costanzo ont figuré dès 2018 dans le classement des 500 entreprises les plus dynamiques de France établi par le journal Les Echos, la seule dans le Gers. Au fil des déménagements réalisés ou projetés, les Gavanier ont calculé que leur entreprise « double à peu près de surface tous les 7 ans ». En 2010, ils se sont installés à côté de Pujaudran dans un bâtiment de 450 m'. Puis, en 2017, ils ont investi un entrepôt moderne de 750 m', avec bureaux et boutique, dans la zone artisanale du Pont Peyrin à l'Isle-Jourdain. Et cette année, ils font construire, juste à côté, un bâtiment bas carbone, en bois, terre et paille, de 1 400 m'. En 2023, avec l'équipe d'une vingtaine de salariés, ils ont réalisé un chiffre d'affaires de 3,7 ME.
Encore leur fallait-il étayer cette croissance rapide. Leur secteur d’activité, fixée au départ à « deux heures de route autour de l’isle-Jourdain », s’est étendu sur un axe Bordeaux-Montpellier. Ils développent aussi un réseau de machines à « bon » café dans les bureaux. Après leur première boutique, ils en ont ouvert une deuxième au cœur du vieux Toulouse, puis racheté une troisième qui a pignon sur rue à Tarbes et une autre à Pau, qui serviront de point d'appui à l'entreprise. On y trouve, en plus de la gamme des cafés, le matériel nécessaire à leur préparation et à la dégustation, mais aussi du chocolat de grande origine, des thés, des infusions et des confiseries.
Pour ce « torréfacteur engagé », l'expansion ne se fait pas au détriment de la planète. Economie d'énergie et réduction ou recyclage des déchets sont au programme, à l'exemple des sacs de café réutilisés en agriculture, de la suppression des emballages en aluminium ou en carton, des livraisons en caisses consignées, du compostage des macs de café ou encore de la récupération des pellicules de grain par un producteur de champignons.
Un effort constant qui a valu à l'entreprise d'être la première du Gers labellisée « zéro déchets ».
Là où c'est faisable, les plantations partenaires sont souvent cultivées en agroforesterie et nombre de cafés importés sont bios. Reste l'épineux problème du transport, gourmand en énergie carbonée. Les Gavanier tentent de l'aborder de deux façons. Ils ont fait venir par péniche via le canal du midi 15 tonnes de café débarquées à Marseille. Mais l'équipement du port fluvial pour le stockage et le transbordement des marchandises s'est avéré insuffisant. Par ailleurs, ils sont, avec le bordelais Belco, partenaires de l'armateur breton TOWT, qui leur a déjà rapporté d'Amérique 22 tonnes sur un voilier aménagé et va expérimenter l'an prochain un voilier-cargo de 1 000 tonnes sur des destinations comme la Colombie et le Brésil. Ils comptent ainsi réduire à presque rien l'empreinte carbone des cafés importés, soit 200 tonnes l'an dernier.

Un carré d'as

L'excellence est à la base du succès des Cafés Di•Costanzo. « Point d'orgue de chaque repas, mais aussi boisson clef des débuts de journée, il était primordial pour nous de trouver un café à la hauteur! », assure Guillaume Viala, chef du Belvédère, restaurant étoilé Michelin à Bozouls (Aveyron). Parmi la vingtaine que proposent l'entreprise sur son site et en boutique, en grain ou moulu, aux professionnels comme aux particuliers, en voici quatre particulièrement appréciés, illustrant la diversité de la gamme.
Le « Quetzalito » est l'un des « coups de cœur » des Gavanier, planté en haute altitude dans la célèbre région de Huehuetenango, il est assez rare et associe plusieurs variétés. Torréfié subtilement par Etienne, il se montre rond et intense à la fois, avec des arômes d'agrumes (orange et citron) équilibrées par des notes de vanille, chocolat et noix. Emilie le conseille pour commencer à déguster des cafés de spécialité.
« L'Ethiopie dans tous ses états » a été créé par Etienne pour le concours du Meilleur mélange pour expresso, qui s'est tenu au Salon Paris Coffee Show 2021.. et qu'il a remporté. C'est en fait un mélange de 3 terroirs différents avec un process de traitement pour chacun.
Le Jimma « honey » apporte douceur et sucrosité, le Guji « lavé » confère sa vivacité et des notes florales, le Gamoji Nekemte « nature » donne du corps et de la rondeur avec des arômes de cacao et fruits rouges. Le résultat, selon Emilie, est « tout en équilibre et d'un grande douceur » avec des notes riches et harmonieuses.
« L'Absolu » est un blend maison d'arabicas conçu pour faire un expresso équilibré et harmonieux, qui existe depuis la création de la société et il est sa meilleure vente. Composé de cafés d'altitude (Brésil Cerrado, Mexique Altura, Colombie Excelso et Ethiopie Nature), il se montre à la tasse « souple et intense avec des notes fleuries, une belle acidité en attaque, de la complexité, pour une finale tout en rondeur ».
Les Gavanier proposent régulièrement aux connaisseurs des cafés rares, occasions à saisir, qu'ils appellent « café waouh ! », à l'exemple de ce Fabrica « nature » bio de haute altitude en Colombie, à la torréfaction peu poussée, qui offre une aromatique complexe avec des notes fermentaires comme les fruits rouges mûrs, l'eau-de-vie, la rose...
Pour les déguster au mieux, il est conseillé de suivre les recommandations de l'experte Emilie: 16 grammes de mouture fraîche pour deux tasses et de l'eau à 88°, pour un expresso ; et, en filtration, 16gr pour 24 cl d'eau à 93°.

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